P224

近几个世纪以来，肉食的欧洲的特权大为缩小。真正有效的补救办法要等到19世纪中叶才出现，那时候人工牧场普遍推广，科学饲养业发达，遥远的新大陆经营畜牧业供应欧洲。

P225

这个倒退现象有程度上的差别。地中海国家倒退比较显著，北方地区有肥沃的牧场，情况好一些。波兰人、德国人、匈牙利人、英国人受的限制似乎比别人少。

P230

如果说欧洲人优裕生活在他们自己的大陆上正在缩小，部分欧洲人却在其他地方重新开创优裕的生活，其丰足程度犹如中世纪重临。或在东欧，如匈牙利；或在美洲殖民地，如墨西哥、巴西；或者再往南，在蒙得维的亚或布宜诺斯艾利斯周围，那里的骑手为了吃一顿饭就要杀一头野兽。

P235

我们今天摆设餐桌的方式和我们在进餐时的举止，这些细节都是在应用过程中一项一项地慢慢形成的，而且因地而异。勺和刀的历史相当久了。可是使用勺以及提供餐刀的习惯到16世纪才普及：在这以前，客人需自备刀勺。同样，每人面前有专用的酒杯也始于16世纪。以前的礼貌要求客人喝完杯中的酒，然后把杯子递给邻座，后者也照此办理。或者由仆人应客人的要求，从餐桌附近的酒架或酒桌上取来酒或水。

这些讲究都是后来的事情，在这以前很长一段时期，客人面前只有一块木板或一大片面包，他们把肉摊在上头吃。那时候一道

p236

大菜应有尽有，足够大家食用：人人用手指各取所需。

到1750年前后叉子才普遍使用。奥地利的安娜终生保留用手抓肉吃的习惯。维也纳的宫廷至少直到1651年仍旧用手进餐。路易十四的宫廷有谁用叉子呢？是蒙多西埃公爵，圣西门说他“有洁癖”。国王不用叉子，圣西门称许他善用手指把鸡块啃得干干净净！

P309

塞巴斯

p310

蒂安•迈尔西埃曾设想在一位“哲人”引导下畅游公元2440年时的巴黎，“哲人”明确对他说：“你们法兰西人常用的三种毒品——烟草、咖啡和茶已被我们取缔。你们把一种粉末状的坏东西塞进鼻孔，结果使本已不多的记忆力丧失干净。你们用咖啡刺激肠胃的蠕动，灼伤了这些器官。神经病在你们中间如此普遍，原因在于你们喝茶太多，冲走了滋养身体的精华。”

任何文明都需要奢侈的食品和一系列带刺激性的“兴奋剂”。12和13世纪迷上香料和胡椒；16世纪出现烧酒；然后是茶、咖啡，还不算烟草。19和20世纪将有新的奢侈品，将出现它们特有的、有益或有害的药物。

我们认为，根据人类生活的常规，食品严重匮乏的持续或加剧势必需要取得补偿。

烟草便是一种补偿品。

P311

这些麻醉品、食品或者药物都是大人物，它们注定要改变、困扰人们的日常生活。

我们只讲烟草。16至17世纪，烟草征服全球。

烟草原产新大陆：哥伦布1492年11月2日抵达古巴时看到土人卷烟草吸用。

烟草从1558年起在西班牙种植，很快传入法国、英国（1565年）、意大利、巴尔干国家和俄国。1575年，它和“马尼拉大帆船”一起抵达菲律宾；1588年它引入弗吉尼亚。

P314

18世纪末，人人吸烟，“二尺童子亦谙此道，世风之变乃如斯！”浙江一位文人因此不胜感慨。

P320

巴黎长期曾与许多别的城市一样，室内建筑以木结构为主，如在1547年毁于火灾的特鲁瓦，17世纪仍有草顶木房的第戎。石头到17世纪开始成为主要建筑材料，同时出现屋瓦，特别是一种镀金的瓦片。

P322

正当巴黎变成一所石头城市的时候，伦敦从伊丽莎白时代起采用砖头。1666年的大火毁掉伦敦全城四分之三，共计12000多所房屋。事后人们大规模地、各行其是地重建住宅。同样地，17世纪阿姆斯特丹所有新建房舍都用砖头。

P336

乡村沦为城市的殖民地，这一现象在西方彰明较著，在世界各地同样存在。

在远东这一现象不那么明显，原因更多在于乡村里不安全，而不是因为我们缺乏资料。

P338

穷人家徒四壁，这第一条规律是不言而喻的。我们只消弄清楚最富有、最善变的欧洲文明，其他文明的情形便不在话下了：西方的穷人，不管住在城市还是农村，一身之外无长物。

P340

第二条规律：传统的文明忠于它们习惯的生活场景。如果我

p341

们忽略不计某些差异，一所15世纪中国房屋的陈设与18世纪的相同。

除开中国文明，非欧洲文明使用的家具种类相当贫乏。

P344

中国最大的特点（这也意味着一种生活方式），肯定是桌、椅、凳子配合使用。需要指出这并非中国最初的习俗。日本照搬中国唐代文明的全部器具时，还没有高脚桌子和椅子。

P345

椅子在中国最早被叫做“胡床”，这个名称至今还在使用。很可能椅子最初在寺庙里或世俗人家视作荣誉座位。

对于中国来说，接受椅子意味着接受一种新的生活艺术。这一生活艺术并不排斥旧的生活方式，因此尤见新颖。结果是中国将拥有两套家具：低层家具和高层家具。

P346

属于低层次的，有椅子、凳子、长凳和相配合的桌子、柜子。

旧式家具，或日本式家具，陈设在高层次上。

P347

中国曾经历一个生机蓬勃的时期，起居方式因而分成端坐式和席地踞坐式两种。后者是家常方式，前者则在正式场合采用。

P349

欧洲人的坐姿在日本人眼里显得如此古怪，以致他们用了一个有趣的说法：“悬腿高坐”。

只有中国人对这两种坐姿同样习惯。一位法国人1795年作为荷兰使团成员在北京受到接见。他说：“官员们本想让我们盘腿而坐。看到我们很不习惯这种姿势，他们就把我们领到一间设有桌椅的大厅里去”。

P357

12世纪以前，还没有壁炉。

P374

1788年，巴黎的毛坑掏不干净，成为一大问题，连科学院也表示关注。人们一如既往地从窗口倾倒便壶；街道成了垃圾场。巴黎人长期惯于在杜依勒里宫花园“一排紫杉树下大小便”；瑞士卫兵把他们从那里赶走以后，他们就到塞纳河两岸去行方便，于是塞纳河畔“既不雅观，又臭不可闻”。这是路易十六治下的景象。所有的城市，不论大小，同样不洁，仅有程度上的差别。列日、卡迪斯、马德里与上奥弗涅的小城市同样肮脏。通常有一条运河或一道激流流经这些小城市，名曰：“粪河”，“居民什么东西都往河里扔”。

17、18世纪的城市里，洗澡间是极为罕见的奢侈享受。跳蚤、虱子和臭虫占领了巴黎和伦敦的住房内部，不分居民的贫富贵贱，一律肆虐。至于室内照明，蜡烛和油灯一直沿用到19世纪初期，才被煤气灯的蓝色火焰代替。

P382

1700年以前，“时髦”的统治还不像今天这样专横。到了这一年，该词才重葆青春，带着新的含义在全世界流行：趋附潮流。于是，“时髦”才像今天那样，具有各种表现。

如果我们追溯到很远的过去，我们必定会发现一潭死水，遇到与我们描写过的印度、中国或伊斯兰国家的境遇相似的情况。一成不变仍是普遍接受的规则，12世纪初欧洲人的服装与高卢和罗马时代一模一样。妇女穿的长跑拖到脚面，男子穿的长可及膝。也就是说若干世纪内毫无变化。每当发生某一变化，如12世纪有人加长男子的服装，立即遭到严厉的批评。

P383

连十字军的影响也没有人们想象的那么大：十字军带回来丝绸和奢侈的皮裘，但是没有从根本上改变12、13世纪的服式。

重大的变革发生在1350年，男子的服装一下子缩短了。智者、老年人和传统的维护者视之为异端。

男子再也不穿长袍了。至于妇女，她们的短上衣也将贴合身材，显出线条，同时领子开口加大。

在某种程度上，我们可以把这几年看作时装首次出现的年代，因为变更服式从此将在欧洲成为规律。

16世纪欧洲上层阶级莫不效法西班牙人穿的黑呢衣服，这一现象反映西班牙国王的“世界”帝国左右欧洲的政治局势。